A szervezetbe különbözõ módon juthatnak be allergének: a légutakon, a bõrön és a tápcsatornán keresztül. Ez utóbbiak felelõsek a táplálékallergiák létrejöttéért. Táplálékallergia kialakulhat egyféle táplálékra (egyes gyerekek pl. csak a földieperre érzékenyek), vagy egyféle táplálék egyik alkotórészére (pl. a tojásból a tojásfehérjére), vagy egyidejûleg többféle élelmiszerre, élelmiszercsoportra is. Tovább bonyolítja a helyzetet, hogy a gyerekek nem egyenlõ mértékben allergiásak ugyanarra a táplálékra. Van akinél az allergizáló táplálék csak nagyobb adagban vált ki tünetet, míg másnál egy parányi mennyiség is heves reakciót okoz. Elõfordulhat az is, hogy valaki pl. egy kis adag tojással készült ételt elfogyaszthat, de a tojást más formában nem bírja. A melegítés és a fõzés csökkentheti egyes táplálékok allergizáló hatását, de sajnos a tejét, halét, paradicsomét és tojásét nem befolyásolja. A táplálékok feldolgozása is módosíthatja az allergizáló hatást: pl. a pasztörizált tejre allergiás gyerekek egy része jól tûri a tartósított, porított tejet.

Legnagyobb gyakorisággal a tehéntej és a tyúktojás okoz túlérzékenységet. Önmagukban is fontos szerepüket tovább növeli, hogy számos étel alapanyagai. Fontos tudni, hogy némely esetben az azonos állattól származó eltérõ jellegû tápanyag is allergizál: pl. tehéntej-fehérje allergiásnál panaszokat okozhat a marhahús, tojásallergiásnál a csirkehús.

A gyakoribb táplálék allergének a következõk: hal, sajt, gomba, földieper, málna, dinnye, dió, méz, csokoládé, paradicsom, paprika, narancs, citrom, mandarin.

Ritkább táplálék allergének: liszt, bab, borsó, lencse, élesztõ, ananász, banán, datolya, napraforgómag, pisztácia, birsalma, petrezselyem, cékla, káposzta, karalábé, paraj, uborka, burgonya, padlizsán, hagyma, mustár, (sör, kávé)... stb.

Amikor a táplálék allergénekrõl beszélünk, szólnunk kell az ún. adalékanyagokról is, melyek az élelmiszerek feldolgozása során kerülnek bele a táplálékba. Sok esetben szükséges az élelmiszer feldolgozása (a búzát pl. meg kell õrölni), tartósítása, de számos esetben a gyártók azért, hogy kívánatosabb, jobban eladható termékeket állítsanak elõ, a feldolgozás során különbözõ vegyszereket használnak. Az utóbbi évek során egyre többféle és egyre nagyobb mennyiségû vegyszer kerül ételeinkbe. Ezeket nevezik összefoglaló néven adalékanyagoknak. Közülük leginkább a mesterséges színezékek és a tartósítószerek okozzák a legtöbb gondot.

A mesterséges színezékek, amint nevük is jelzi, színezik az ételeket annak érdekében, hogy vonzóbbnak tûnjenek a vásárlók számára. A legtöbb citromital azért citromsárga, mert ilyen színû ételfestéket (tartrazin) tartalmaz. A fehér színt (pl. fehérliszt) az azofestékek adják. A csomagolt sonkának sem lenne olyan szép, "egészséges" színe, ha nem lenne benne mesterséges színezõanyag. Enélkül esetleg úgy tûnne, mintha lejárt volna a szavatossági ideje.

A tartósítószerek közül leginkább a nitriteket, benzoátokat (pl. benzoésav) és a nátrium glutamátot használják, ill. vannak kéntartalmú szerek is forgalomban (ezek pl. az erre érzékenyeken asztmás rohamot válthatnak ki). Nagyon fontos tudni, hogy a szalicilátok és a benzoésav, valamint az azofestékek között keresztérzékenység van. Ezért a szalicilátokra (Aszpirin, Kalmopyrin, Isztopirin stb.) érzékenyeknél allergiát válthatnak ki az utóbbiak is vagy fordítva.

Tartósítószert és ételfestéket tartalmaznak a zacskós és konzervételek, savanyúságok, lekvárok, cukrászsütemények, üdítõitalok, csomagolt húsok, felvágottak, pástétomok, kolbász, szalámi, színezett sajtok, stb.

Manapság az adalékanyagokkal kapcsolatban felmerül az a kérdés, hogy nem károsítják-e az egészséget. Erre a választ majd csak a jövõ adja meg. Az biztos, hogy az adalékanyagok az arra érzékeny embereket megbetegíthetik.

A táplálék allergének szerepe a gyermekkori megbetegedésekben ismert, de mindenképpen új az a felismerés, hogy igen sokféle tünet és betegség kialakulásában játszhatnak szerepet. Leggyakrabban a gyomor és bélrendszer területén okoznak panaszt gyomor és bélhurut formájában (hányás, hasmenés, emésztési zavar, hasfájás, puffadás, esetleg véres széklet lehet a tünet). Gyomor-bélrendszeri allergiát leggyakrabban tehéntej, tojás, búza, csokoládé, hal, kagyló, olajos magvak (fõleg a földimogyoró), paradicsom, földieper, citrusfélék, élesztõ és a fûszerek okoznak.

A bõrön is különbözõ elváltozások alakulhatnak ki táplálék allergének hatására. Ezek általában erõs viszketéssel járó kiütés formájában jelentkeznek. Leggyakoribb fajtája a csalánkiütés (urticaria), mely a test bármely részén elõfordulhat, akár vándorolhat is és általában egy-két nap alatt elmúlik. Azonnali csalánkiütést válthat ki a tojás, tej, tejszín, dió, hal, kagyló, élesztõ, földieper, málna, gomba. Van azonban a csalánkiütésnek olyan formája is, mely több napig, akár több hétig tart. Ezt okozhatja bármilyen tengerbõl származó étel, dió, tojás, de a tejtermékekben és a húsban maradt penicillin (melyet az állatok tenyésztése során használnak) is, csakúgy, mint a tartrazin élelmiszerfesték és a benzoát tartósítószerek. Ritkábban ugyan, de a csalánkiütés súlyos formája is kialakulhat (Quincke-ödéma), mely ha a garat, gége környékén támad, fulladást is okozhat. A táplálék allergének szerepet játszhatnak ekcéma kialakulásában és fenntartásában is.

Valószínûleg kevesen tudják, hogy légzõrendszeri, és ritkán ugyan, de egyes idegrendszeri elváltozásokért is felelõssé tehetõ néhány táplálék allergén.

A légzõrendszer területén az orrban, az orrmelléküregekben és a légutakban okozhatnak elváltozásokat. Az orrban allergiás nátha alakul ki, melyre a színtelen, vagy fehéres színû orrváladék vagy orrdugulás a jellemzõ. Leginkább a levegõben lévõ allergének (házipor, virágporok) ezért a felelõsek, de az egész évben fennálló, vagy rendszeresen visszatérõ náthának ételallergia is lehet az oka (leginkább a tehéntej). Az orrmelléküregek nyálkahártyája az allergénekre szintén duzzadással és nyákelválasztással reagál, ilyenkor a fenti tünetek mellé még fejfájás is társulhat. Itt is leginkább a tehéntej szerepelhet "bûnösként", csakúgy, mint a hörgõrendszer idült gyulladása esetén. Tehéntej hatására akár asztmás légzés is kialakulhat az arra érzékeny gyermekeken. Visszatérõ, vagy tartósan fennálló középfülgyulladás esetén sem szabad megfeledkezni arról, hogy a háttérben tehéntejfehérje allergia húzódhat meg.

Az idegrendszeri elváltozások közül a m i g r é n kiváltásában szerepet játszhat néhány táplálék (tehéntej, csokoládé, narancs, búza, sajt, paradicsom, benzoésav, tartrazin), de elõfordulhat, hogy a túlmozgásosság is allergiás hajlammal társul. Ha az állapot hátterében felmerül élelmiszerallergia, akkor a következõk tehetõk leginkább felelõssé: mesterséges színezõanyagok és tartósítószerek, tehéntej, csokoládé, szõlõ, narancs, földimogyoró, búza, sajt, tojás.

Bár az utóbbi elváltozások okaként nem elsõsorban a táplálék allergének jönnek szóba, hiba lenne azonban megfeledkezni róluk.

Mi a teendõ, ha ételallergia gyanúja merül fel? Mivel számos táplálék okozhat allergiát, fontos, hogy megfigyeljük a tünetek és az étrend összefüggését. Néhány esetben, ha az allergén elfogyasztása után gyorsan kialakulnak a tünetek, könnyû a dolgunk. Máskor azonban csak több órával az étkezés után jelentkezik a tünet és ilyenkor már csak bonyolult detektívmunkával lehet kideríteni, hogy melyik táplálék váltotta ki a reakciót. Ilyenkor alkalmazzuk a próbadiéta módszerét: elõször csak olyan ételeket adunk, melyek legkevésbé allergizálnak majd ezt követõen a gyanúsnak tartott ételekkel bõvítjük az étrendet és figyeljük a reakciókat. Mivel az eljárás során súlyos tünetek alakulhatnak ki, ezt csak kórházban szabad végezni. A bizonyítottan allergiát okozó táplálékot ki kell iktatni az étrendbõl.

Örökletes tényezõk szerepet játszhatnak az allergia kialakulásában. Az allergiára való hajlam öröklõdik és nem egy bizonyos allergiafajta. (Asztmás apa gyermeke nem feltétlenül lesz asztmás, lehet ekcémás, de lehet szénanáthás is.) Ha egyik szülõ allergiás, akkor kb. 20-25 %-kal, ha mindkettõ, akkor kb. 45-50 %-kal nagyobb a gyermekük esélye valamilyen allergiás megbetegedésre.